「恵比寿 鮨 ふじまさ」おまかせコース！仕込みにこだわる隠れ家的なすし屋

恵比寿にある、隠れ家的なおすし屋さん「鮨 ふじまさ」に行ってきました。

名物は、これでもかと雲丹を贅沢に乗せた軍艦！！！
丁寧な仕込みの赤酢のシャリの江戸前握りと一品料理の「おまかせコース」を楽しんできました。

恵比寿 鮨 ふじまさ

お店は、恵比寿駅から徒歩3分ぐらい。
JR恵比寿駅の西口に出て、アトレ恵比寿西館の横を線路沿いに坂を上がっていくと、左手に行灯が見えてきます。

階段をあがって2階にあるのが「鮨 ふじまさ」。

カウンター席と、職人さんが使うまな板の位置がフラットな設計なので、目の前でにぎる様子をじっくり見られるお席が良いですね～♪

「鮨 ふじまさ」のメニューは、おまかせコースのみ。

夜はスタート時間が3部に分かれていて、日曜・祝日は12時スタートのランチもあるんです。ちなみに、夜も昼も内容は同じなのだそう。

一番乗りで手持無沙汰だった私に、大将が『氷で冷やす木製の冷蔵庫』を見せてくださいました。
普通の冷蔵庫が2℃ぐらいなのに対し、氷の冷蔵庫の温度は7℃ぐらいなのだそう。冷やしすぎず、しっとり湿度が保たれて、魚が美味しく保存できるんですって。

予約された皆様も揃い、おまかせコースのスタートです。

最初の一杯は、シャンパンをいただきました。

ドゥラモット ブリュット　1,800円

コースは先付けや握り、一品料理など、当日の仕入れに合わせて23品前後とのこと。先に、アレルギーの有無やシャリの大きさを聞かれます。

「鮨 ふじまさ」おまかせコース

最初は、自慢のシャリを食べて欲しいと手巻きからスタート。

お店に入った時から気になっていたマグロのすき身は、冷たいままではなく、敢えて室温に近付けて口当たりをよくするためなのだそう。

本マグロすき身の手巻き 

びっくりするほどパリパリの海苔と、シャリの美味しさ、マグロはとろけそう。
お客さん全員が「美味しい～」と声に出していました（笑）

「本日のネタはこちらです」

桐の箱に入った魚が美しい～

ブリのおろしポン酢

脂ののったブリの上には、自家製ポン酢の大根おろしと芽ネギがたっぷり。

冷んやり大根おろしはさっぱりで、ブリの脂とのバランスが非常に良い感じ。
「ブリに脂がのってきたので、一昨日考えたメニューなんですよ」と大将。

「こちら、いま煮あがったヤリイカです」
周囲に甘い香りが漂いました。

子持ちヤリイカ

10分ぐらいでサッと煮る事で、とっても柔らかい仕上がり。
タレをたっぷり、わさびもたっぷり付けてうま～

金目鯛（銚子産）

脂がばっちりのった金目鯛は、少し炙ってあるので香ばしく、口の中で旨味が広がります。

アオリイカ

一週間寝かせてあるので、ねっとり食べごろのアオリイカ。

「イカは細胞を壊すことで甘さが引き出されるんですよ」

という事で、表も裏もしっかり包丁が入れられたアオリイカは、塩でいただきます。

焼き牡蠣（東京湾産）

なんと、東京湾産の牡蠣をいただくのは初めて！
殻ごと焼いて、最後に酢橘を一滴しぼっただけという、自然の味、海のミネラルを堪能しました。

河豚の白子の春巻き

「次は春巻きです」
と言われて、お寿司屋さんと春巻きが結びつかず戸惑いましたが、河豚の白子の春巻きと聞いて興味津々。

「熱いので、気を付けてくださいね。でも、熱いうちに食べてもらいたいです」
うんうん、わかるー。

でもワタクシ、猫舌なんです…

意を決していただいてみると、、、

熱々トロトロで火傷寸前でしたが、本当の美味しい！
白子だけでなく、アクセントとして入れられた河豚皮のコラーゲンも良い感じ。
これは、機会があったらもう一度食べてみたい！！！

おススメの日本酒の中から「三千盛（みちさかり）」

辛口で、口当りがやわらかく飲みやすい日本酒です。

明石の真鯛

塩と酢橘でいただいた明石産の真鯛は、いただいた後の余韻がすごい！
もう、この余韻だけで一杯いけそうです（笑）

さていよいよマグロのお時間。

この日は『大間のマグロ』がシーズン最後の入荷だったのだそう。

最初にいただいた手巻きも、大間のマグロのすき身でした。

大間のマグロ 赤身

大将が、お醤油を刷毛で塗ってくれるので、このままひと口でいただきます。

食感はねっとりで、まるで漬けマグロのよう。

「イカを食べてるマグロなんで、甘さが良いですよね」と大将。

大間のマグロ 中トロ

いかにも大間のマグロだという王道の一貫。

噛むたびにうまみが広がります！！！

大間のマグロ トロの漬け（辛子）

トロの旨味を辛子が引き出す？？？

わさびでいただくのと、ひと味違う大間のマグロを堪能します。

大間のマグロ 大トロ

握る直前に、厨房から温かいシャリが届きます。
敢えてシャリの温度を上げる事で、とろける食感がアップ♪

コハダ

何気にコハダ好きな我が家ですが、この位の大きさのコハダは、味が乗ってて好き。
ピカピカで美しいコハダにうっとり。

ホッキ貝

片面だけ炙り、半生のところも残しつつ甘さを出す匠の技。

口に入れたとたん、美味しさが伝わってきます。

炙ったとこはシャキシャキ、半生部分はモニュモニュの食感で甘い！

続いてのメニュー、茶わん蒸しの仕上中の大将とお弟子さん。
月替わりの茶碗蒸しは「鮨 ふじまさ」の名物なのだそう。

フルフルの茶碗蒸しの上に酢飯を乗せ、何やらトッピングして餡をかけています。

すっぽんの茶碗蒸し

車海老（鹿児島産）

さっきまで活きていた車海老を茹でて、目の前で殻を剥いてにぎってもらいます。

活きていた証のミソもたっぷり！！！

甘くてブリンブリンな車海老を堪能しました。

いよいよ雲丹の登場です。

本日の雲丹、根室産の紫雲丹が美しい！

紫雲丹（根室産）

通称「雲丹タワー」と表現される名物軍艦は、間違いなく幸せの味です。

煮穴子（塩＋柚子、ツメ）

半分は塩＆柚子、もう半分は自家製のツメでいただく煮穴子。

ふわふわでとろける～

かんぴょう巻き

濃いめの味付けに山葵たっぷりのかんぴょう巻きは、お酒のアテにもイイ感じです。

カッパ巻き

目の前でお弟子さんが、きゅうりを桂向きして千切りしていたけど、まさかのカッパ巻きの具材だったのね。しかし、きゅうりってこんなに沢山巻けるものかしら？

シャキシャキのきゅうりの食感が心地よくて、美味しかった～

しじみ汁

玉

最後の「玉」は、表面がキャラメリゼされたスイーツ風。

というわけで、大満足だった「鮨 ふじまさ」のおまかせコース。

大将の気さくなキャラクターも楽しかったので、また行きたいな～